Pfeffer

Kleiner Pfeffer-Ratgeber

“Gehe dahin, wo der Pfeffer wächst!” Falls Sie diesen Spruch in die Tat umsetzen möchten, haben Sie einen weiten Weg vor sich. Schließlich wachsen die meisten Pfeffersträucher in Vietnam, Indien, Indonesien, Malaysia und Brasilien. Früher ein Exot, ist Pfeffer für uns heute kein Luxus mehr. Im Gegenteil: Neben Salz ist er ein alltägliches Küchengewürz. Doch wussten Sie, dass sich nicht jeder Pfeffer für jedes Gericht eignet? Was bedeuten die verschiedenen Farben und wie unterscheiden sie sich bezüglich Aroma und Schärfegrad?

Verschiedene Farben und Formen

Die meisten Pfeffersorten, die es bei uns zu kaufen gibt, stammen von der selben Pflanze. Was zunächst vielleicht verblüfft, lässt sich sehr einfach erklären: Die verschiedenen Farben kommen durch unterschiedliche Reifegrade bei der Ernte oder durch die Verarbeitung zustande. Wir erklären Ihnen heute, welches Pfefferkorn am besten zu Fleisch, Käse, Gemüse oder Käse passt.

Schwarzer Pfeffer

Die Ernte erfolgt, wenn die Pfefferkörner noch nicht ganz ausgereift sind, aber kurz vor ihrer Reife stehen. Durch Trocknung erhalten die Körner ihre schwarze Farbe und leicht runzelige Oberfläche. Schwarzer Pfeffer ist in der Küche ein wahres Allroundtalent. Seine Schärfe passt zu beinahe allen Fleisch- und Gemüsegerichten. Frisch gemahlen entfaltet er sein Aroma am besten.

Weißer Pfeffer

Hierbei handelt es sich um vollreif geerntete Pfefferkörner, die im Anschluss in Wasser eingeweicht, geschält und erst dann getrocknet wurden. Weil mit der äußeren Hülle auch Aromastoffe verloren gehen, schmeckt weißer Pfeffer vergleichsweise mild. Allerdings ist er deutlich schärfer als der schwarze, weil das scharfe Aroma des Fruchtkerns vollständig erhalten bleibt. Köche verwenden ihn in erster Linie aus optischen Gründen, beispielsweise in hellen Soßen oder wenn sie keine weiteren Geschmacksnuancen als Schärfe an der Speise wünschen.

Grüner Pfeffer

Diese Pfefferkörner ernten die Bauern unreif mit Schale. Damit sie haltbar bleiben, werden sie entweder gefriergetrocknet oder eingelegt. Im Vergleich zu anderen Pfeffersorten schmeckt die grüne Sorte frischer, milder und insgesamt weniger scharf. Trotzdem ist grüner Pfeffer äußerst aromatisch. Zumeist wird er als ganzes Korn verwendet. Sein an Kräuter erinnerndes Aroma gibt gegrilltem Fleisch und Soßen, manchmal sogar Süßspeisen einen besonderen Kick.

Rosa Pfeffer

Im Gegensatz zu den bereits vorgestellten Sorten handelt es sich hierbei nicht um die Früchte des Pfefferstrauches. Die rosa Perlen stammen vom brasilianischen Pfefferbaum. Sie schmecken mild- aromatisch und werden zumeist aus optischen Gründen handelsüblichen Pfeffermischungen beigemengt.

Langer Pfeffer

Diese tannenzapfenförmigen Gebilde werden oft auch als Stangenpfeffer, bengalischer Pfeffer oder Piper longum. bezeichnet. Sie waren vor dem schwarzen Pfeffer wahrscheinlich die erste Pfefferart, die über Indien nach Europa kam. Weil Piper longum sehr hart ist, sollte er entweder im Mörser oder auf einer Muskatnuss-Reibe zerkleinert und erst dann der Speise zugegeben werden. Experten empfehlen den wunderbar warm-aromatischen langen Pfeffer zu Wild und Wurzelgemüse, aber auch zu Käsegerichten. Doch Vorsicht! Es empfiehlt sich, dieses Gewürz sehr sparsam zu verwenden. Es ist sehr scharf.

Pfeffer – gemahlen oder als Körner?

Klar! Sie kennen schwarzen und weißen Pfeffer sowohl gemahlen als auch als ganze Körner. Obwohl gemahlene Ware natürlich viel bequemer ist, empfehlen wir Feinschmeckern grundsätzlich, frisch gemahlenen Pfeffer zu verwenden. Egal welche Sorte und welche Farbe: Das Aroma ist einfach besser!

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Linktipps:

Wikipedia
Rezept für Pfefferkuchen
Heilpflanzenwelt

Krautrauschblog